Sorvete de Caramelo Amanteigado Salgado


Flocos de sal para equilibrar o sabor e ressaltar o caramelo...

Cristais de gelo para acabar com o calor descomunal de um verão que ainda nem chega perto...

Entenda essa receita como uma quebra de paradigmas: sem nojinhos ou preconceitos, engula o choro, coloque a sorveteira no congelador e o açúcar no fogo... e cheiro de caramelo pela casa vai dissipar qualquer principio de mau humor.


Sem mais para hoje... também não é necessário, tenho certeza de que você também vai achar isso!
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Sorvete de Caramelo Amanteigado Salgado
Receita daqui

Ingredientes:
2 xícaras (480/500ml) de leite integral
1½ xícaras (300g) de açúcar refinado
4 colheres de sopa (60g) - de manteiga com sal
1/2 colher de chá rasa de sal marinho ou flor de sal
1 xícara (240/250ml) de creme de leite fresco
5 gemas grandes
3/4 colher de chá de extrato de baunilha

Para o caramelo:
100g de açúcar
3/4 colher de chá de sal (Flor de sal)

Para fazer o caramelo que vai ser triturado e misturado ao sorvete, proceda da seguinte maneira: espalhe as 100g de açúcar em uma camada uniforme em uma panela de tamanho médio. Forre uma assadeira com um tapete de silicone panificação ou unte (com moderação) com óleo sem sabor.

Aqueça o açúcar em fogo médio até que as bordas começam a derreter. Usuma espatula de silicone para agitar suavemente o açúcar liquefeito a partir do fundo e bordas para o centro, até que o açúcar se dissolver. (Pode acontecer de ficar alguns torrões de açúcar, mas fique tranquilo que eles irão derreter mais tarde.)

Continue cozinhando e mexendo com pouca freqüência até o caramelo começa a soltar um pouco de fumaça e começa a cheirar como se estivesse prestes a queimar. Não vai demorar muito (CUIDADO*).

Sem hesitar, polvilhe o sal e continue mexendo sem parar por poucos segundos, em seguida, despeje o caramelo sobre a assadeira. Imediatamente levante a assadeira e incline, virando quase verticalmente para fazer o caramelo formar uma camada tão fina quanto possível. Separe e espere endurecer.

Agora vamos ao sorvete...

Encha 1/3 de uma tigela grande com cubos de gelo e adicione cerca de 1 xícara de água para que o gelo flutue. Coloque sobre o gelo uma outra tigela de metal (que comporte pelo menos 2 litros) e despeje nela metade do leite. Acomode uma peneira fina sobre a tigela menor.

Espalhe o açúcar numa panela média de maneira a formar uma camada homogênea. Leve ao fogo médio até que as beiradas comecem a derreter. Com o auxílio de uma espátula de silicone ou utensílio que suporte altas temperaturas, vá misturando o açúcar já derretido com o restante, até que todo ele se dissolva (Com o eu já disse anteriormente, não se preocupe com alguns possíveis torrões que possam ficar  eles vão derreter mais tarde).

Continue mexendo poucas vezes até o caramelo começar a soltar fumaça e o parecer que vai queimar (você vai perceber pelo cheiro). Não vai demorar muito. Retire do fogo, adicione a manteiga e o sal, misture para derreter a manteiga, e aos poucos junte o creme de leite, misturando a cada adição – cuidado, pois ao acrescentar o creme de leite o caramelo vai borbulhar bastante e pode respingar, cuidado com seu rosto e braços.

O caramelo vai endurecer ligeiramente, por isso retorne a panela ao fogo baixo e vá mexendo até homogeneizar. Acrescente o leite restante.

Numa tigela pequena, bata as gemas com um fouet. Vá despejando, aos poucos, uma parte do líquido quente sobre as gemas, mexendo sem parar. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, misturando sempre, raspando as laterais e o fundo da panela, até que o creme engrosse e pareça uma espécie de mingau – a temperatura do creme deve ser de 71 a 77°C e ele deve cobrir as costas da colher de pau. Não deixe ferver.

Despeje o creme na tigela com leite sobre o gelo, passando-o pela peneira. Junte a baunilha, misture, e então misture mais algumas vezes até esfriar completamente. Leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou até a mistura estiver completamente fria.

Prepare o sorvete na sorveteira, seguindo as instruções do fabricante e ao final, quando o sorvete estiver quase no ponto triture o caramelo feito inicialmente e junte na a mistura na sorveteira para que seja incorporada.

* O caramelo queima muito fácil, portanto fique de olho. Uma vantagem é que como ele é basicamente água e açúcar não é caro para fazer outro se o primeiro (segundo, terceiro, quarto...) der errado. Ele também é muito quente, portanto muito cuidado sempre!


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